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重庆大妈:让明星爱上重庆火锅(组图)

重庆火锅江湖中能人辈出,但像60岁的陈春凤这样,把火锅店开到京城,让葛优、姜文、范冰冰、张靓颖、张杰等明星大腕都慕名前来品尝,让俞灏明直接投资加盟开分店的,也绝对称得上是传奇了。是她背后有雄厚的资本支持吗?非也。用陈春凤自己的话说,这一切不过四个字而已:精诚、坚持。

青石板、实木窗、粗布门帘,走进位于江北区北滨路的鼻祖老火锅总店,感觉像是回到了过去的普通农家。60岁的陈春凤笑脸盈盈,来的熟客都叫她陈妈,仿佛不是去就餐,而是到亲戚家串门。

“我爷爷是江上的船夫,要知道,重庆火锅就是船夫们发明的。”陈妈回忆,她爷爷当年挑着做好的火锅,以五分一碗沿街叫卖,竟养活了一家十几口人。到她12岁时,她父亲的厨艺已在当地小有名气,红白喜事都会请他们去帮忙。但有一次,一块本该切16刀的肉,陈妈只切了8刀,浪费了主人家的食材,父亲很生气,当众给了她一耳光,这让她时隔近50年后依然记忆犹新。“别人请客是大事,让你来做饭,是一种信任,你没做好就是对不起人家。”

后来陈妈引以为鉴,在厨艺上不断精进,15岁就能承担50桌的宴席。此后她随同丈夫在部队接受炊事员培训,直到1997年才回到重庆掌勺开业,一年时间就从4张桌子翻到了14张桌子。为了保证火锅的质量,多年来她也一直坚持自己亲手炒料,一站就是8个小时,同时也把自己的要求带给了手下的员工。“我有好多员工都是亲戚家送来的孩子,有一回我看到侄儿在厨房抽烟,就踢了他一脚。火锅是入口的东西,如果烟灰飘进去怎么办?做事要对得起自己和别人,不能当面一套背面一套。”

薄发

原汁原味

誉满京城

2013年4月,有几位食客来店里吃火锅,一位外地食客告诉陈妈,他肠胃不好,每次吃火锅后绝对要拉肚子。陈妈告诉对方,“我的火锅都是最朴实的原料,不外加其它东西,不信你试试?”结果第二天,对方又来了,说吃了果然没拉肚子,今天再试吃一次看是不是偶然。之后,对方多次来店里,想让陈妈把鼻祖老火锅开到北京,并表示只要是陈妈亲手做火锅,其它一切费用都由他们承担。

橘生淮北则为枳,许多美食到了外地,免不了进行一番改造。在这个问题上,“固执”的陈妈坚持传统,也与股东产生了分歧。她告诉股东,愿拿一个月做实验,看哪种风格更受欢迎,最终以数据为证。2014年2月,北京分店开业后,陈妈在大堂来回教人如何调料烫食,还写下口诀贴在桌角,结果传统吃法深受当地人欢迎,她的坚持也得到回报。

之后的事情更加神奇。北京店生意火爆,吸引了许多大腕明星前来品尝,葛优、姜文吃完后十分满意,还主动邀请陈妈合照。2013年,杨丽萍还带领团队来店里为外甥女小彩旗庆生。去年6月,俞灏明也投资加盟鼻祖火锅,在上海开设了一家分店送给自己的父亲。

对此,陈妈的总结是:“明星嘴挑,现在的火锅大同小异,但我的火锅味道正宗,我亲自炒料,吃了不上火不烧心,身上没味儿,他们自然喜欢。”

陈妈管理经

顾客虽是上帝 员工才是亲人

“餐饮的本质是服务,除了口味好,让大家有宾至如归的感觉才是最重要的。”陈妈是这么说的,也是这么做的。有一次她从监控上看到上来了几位食客,其中一位老年人上楼梯时满脸通红,她觉得老人可能患有高血压,就让员工出门迎接,并叫人撤掉条凳为其换上结实的长椅,老人高兴得连声说好,他和他的家人也顺理成章地成了常客。

“年轻人不懂,我会教,但如果还是屡教不改,我也是会逗硬。”陈妈说,以前有个服务员脾气不太好,顾客离开时多拿了几个免费糖果,竟被他呵斥了一顿。她给过他机会,结果第二回来了两个顾客吃饭,他又嫌人少占了地儿,气得她只能把他辞退。“开门做生意,不能太小气,口味再好人家也会吃腻,做生意其实也是做人情。”

管理严格,薪酬大方,也是陈妈的管理秘诀。“我员工的工资比同行要高一些,十多年前,人家给服务员400元一月,我给的800元。去年餐饮业不景气,我也会适当给高一点。”她告诉记者,不是自己不会算账,而是希望员工与自己同甘共苦。当他们遇到买房生病的大事难事,她甚至会不打欠条就借钱给他们。“我的厨师们都可以看我炒料,他们也可以选择自己创业,我的品牌也可以随便用。但在我这儿干上一年的员工很少离开,我把他们当儿女,他们单干也有风险,有什么理由离开呢?”

加盟首先保证品质 一年最多开五家店

“过去人们吃火锅讲究实惠,现在更讲究食物的精细,特别是用餐环境的舒适度。”陈妈告诉记者,明星大腕愿意来店里吃饭,除了口味之外,“还在于店面的设计装潢十分人性化,能坐得住人。”

陈妈介绍,店里的地板全是青石板,既复古又防滑。为了通风透气和减少顾客的压力感,包间特意采用木质的墙和窗,这也是她凭童年记忆,自己动手画出来让工匠定制的。此外,店里还留有足够的活动空地和带有机麻的休息间。“许多餐饮店的餐桌挨得太紧,顾客说话的隐私都没了,长期下去,顾客还会喜欢去吗?”

对于未来的战略,陈妈依然坚持稳扎稳打的策略。她表示,多开加盟店是能赚钱,但是每一家店都要做到味道正宗,还是太难。“这取决于培养厨师的质量和数量,也取决于当地加盟商的实际情况,不能有生意就接。”陈妈表示,她一年最多只开五家新店,今年的计划是在北京再开两家分店,在武汉、昆明、太原各开一家分店。“我自己打算在70岁时退休,用这十年培养出五十位合格的厨师,未来就交给他们了。”临空都市报记者 李航宇